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mars/avril 2012

L'asperge en pointe

 

Le printemps s'annonce avec son cortège de légumes très attendus après l'hiver, surtout quand on veut suivre les saisons et éviter les ventes d'importation dans les supermarchés.

L'Aquitaine et le Nord-Gironde ouvrent le bal avec l'asperge, alors penchons nous sur cette asperge qui sort maintenant de terre.

Qu'elle soit blanche, violette, ou verte, souvent considérée comme un légume de fête, nous connaissons sa délicatesse alliant sucré et amertume, cela pour sa saveur, mais, au fait, quelle est son origine ?

Découvrons son histoire et gardons pour la fin … le meilleur, ses qualités gustatives et gastronomiques.

Fête de l'asperge du Blayais 2011 (photo : Thomas Lebreuvaud).

En remontant le temps…

…Tout le monde s'accorde sur l'origine géographique de ce légume : les régions tempérées de la zone méditerranéenne, probablement la Mésopotamie.

L'asperge était consommée à l'état sauvage par les Egyptiens et les Grecs (étymologiquement asperge vient du grec : asparagos). Elle est figurée sur des fresques à Saqqarah sous forme d'offrandes aux dieux. Caton l'Ancien, au IIe siècle av. J.-C., décrit déjà des méthodes de culture dans son De agri cultura.

L'espèce, depuis cultivée, dérive de la forme spontanée Asparagus officinalis (Linné, 1753) de la famille des Liliacées.

Les riches gastronomes romains furent les premiers à la consommer ainsi cultivée. Puis elle tomba dans l'oubli.

On attribue aussi aux Arabes l'introduction de l'asperge en Espagne quand ils étaient installés en Andalousie.

Elle réapparut à la Renaissance comme produit de luxe. François Ier, puis Louis XIV en furent particulièrement friands. La Quintinie, jardinier de ce dernier, mit au point une culture dans les " quarrés " sous abri permettant plus de récoltes sur l'année.

Le peuple, qui ne pouvait prétendre à ce légume, était conduit à se rabattre sur le poireau, de la même famille botanique, alors appelé " asperge du pauvre ".

Sa démocratisation n'intervint qu'au XIXe siècle grâce à une culture intensive.

 

Croyances et propriétés médicinales

Les savants grecs et romains reconnaissaient ses propriétés laxatives et diurétiques. Au Moyen-Àge elle était prescrite pour les rhumatismes, la goutte et les calculs.

L'asperge était réputée pour les soins dentaires, il était recommandé d'appliquer des racines séchées pour calmer les maux de dents ou faire tomber sans douleur une dent gâtée. En Saintonge, il était conseillé de laisser sécher une racine d'asperge à l'ombre avant son application pour que la dent gâtée tombe sans que l'on s'en aperçoive.

Comme beaucoup de légumes, l'asperge est très riche en fibres, la pointe avec des fibres solubles (pectine, mucilage…) et le corps avec des fibres insolubles (cellulose…) favorisant le transit intestinal.

Très légère (25 calories pour 100 grammes, plus de 90 % d'eau), digeste, l'asperge stimule la diurèse (élimination rénale) grâce à sa grande richesse en potassium et à un acide aminé appelé asparagine découvert en 1806 par Vauquelin, célèbre pharmacien et chimiste français.

La densité nutritionnelle de l'asperge est élevée, avec ses vitamines anti-oxydantes (A, C, E) et des minéraux en quantité significative (magnésium, phosphore).

L'asperge contient une grande quantité d'acide folique qui est une vitamine du groupe B essentielle pour aider les cellules à se régénérer. Les pointes d'asperges étant le début de la formation du feuillage de la plante, donc un concentré de substances, 5 pointes peuvent en contenir 1 mg (l'apport quotidien recommandé pour l'homme est de 5 mg).

L'acide folique aurait un rôle dans la protection cardiovasculaire, contre les malformations congénitales, pour prévenir de la maladie d'Alzheimer.

Un autre élément protecteur contre le cancer est présent dans l'asperge : le glutathion.

Riche en inuline, l'asperge est considérée comme un prébiotique favorisant la santé de bactéries probiotiques présentes dans l'intestin qui jouent un rôle capital dans l'équilibre de la flore intestinale en neutralisant les bactéries pathogènes.

Botte d'asperges d'Edouard Manet (1880)

Aphrodisiaque ?

Des textes antiques attribuaient à l'asperge de puissantes vertus aphrodisiaques et, en peinture dans les natures mortes, la forme cylindrique et allongée de l'asperge a contribué à une symbolique érotique. Au Moyen-âge elle était consommée en préparation aux rendez-vous galants.

Et on raconte qu'elle a été interdite dans les pensionnats de jeunes filles en raison de sa forme jugée trop suggestive…

En fait, l'asperge serait très riche en stéroïdes, principalement des phytoestrogènes, ceux-ci stimulant également la production de testostérone.

 

Économie de l'asperge

Au début du 19e siècle, elle faisait la réputation d'Argenteuil d'où elle a disparu avec l'urbanisation.

Après la région parisienne, la culture de l'asperge se développa dans le Val de Loire, puis en Aquitaine, en Alsace, en Provence et dans le Midi.

Maintenant, elle est très largement cultivée sur l'ensemble des continents.

La Chine est le principal pays producteur avec près de 90 % de la production mondiale actuelle (6 millions de tonnes) suivi par le Chili et le Pérou (3 %).

La plupart des conserves faites en Navarre en Espagne, qui n'en fournit que 2 %, sont à base d'asperges de ces pays exportateurs.

La France suit la même tendance. La France n'en produit plus que 20 000 tonnes. Une très importante épidémie de fusariose a décimé en 2001 les cultures languedociennes qui représentaient 40 % de la production française.

....

Espèces et variétés en culture

C'est une espèce dioïque, seuls les pieds femelles portent des fruits qui sont, pour l'asperge, de petites baies rouges contenant des graines noires.

L'asperge est une plante vivace comportant des racines charnues, rayonnant en étoile, appelées " griffes " d'où sortent les " turions " (pointes) pour donner des tiges droites atteignant des hauteurs de un mètre quand ils ne sont pas récoltés. Son feuillage est fin et ramifié.

 

Il existe en Europe une douzaine d'espèces à l'état sauvage, dont Asparagus acutifolius, très commune dans le Midi et autant recherchée que les champignons

Pour la culture, depuis quelques décennies, différentes variétés étaient employées comme la " Géante d'Argenteuil ", la " Verte d'Aubervilliers ", la " Géante d'Erfurt " et la " Desto " donnant des gros turions teintés de violet, la " Larac " très productive et de moyenne saison ou la Minerve s'adaptant aux climats.

Maintenant on plante surtout des pieds mâles pour obtenir plus de récolte.

Pour cela, des nouvelles variétés d'hybrides F1 mâles sont élaborées par les agronomes. Parmi les propositions de six distributeurs - grainetiers - semenciers, nous pouvons dénombrer actuellement vingt variétés qui sont inscrites au catalogue officiel et dont les griffes sont contrôlées par un organisme agréé sur leur état sanitaire.

Citons " Emma ", " Gamma ", " Lima " hybridées de clones, précoces, en particulier la première, au pied vigoureux donnant des turions d'excellente qualité, la dernière étant recommandée pour la forme verte, mais aussi " Andréas " de saison courante, et puis, " Aurone ", " Darlisse ", " Ravel ", " Dona ", " Backlin ", cette dernière peu sensible à la rouille, pour une production blanche ou verte de turions très droits de grande saveur et se développant bien dans les sols déjà utilisés pour l'asperge, " Gislim " qui accepte les terrains argileux en donnant des turions d'excellente qualité, " Thielim " variété qui donne des turions très droits aux pointes peu cassantes donc très ''adaptés'' à l'épluchage automatique industriel…

Pour l'anecdote, sur la liste nous pouvons voir la variété " Obélisque ", reste à deviner le calibre.

Certaines variétés se reconnaissent à la fermeté du turion, si celui-ci est légèrement cannelé ou si les écailles sont bien collées sur le bourgeon.

La liste est en perpétuelle évolution et les recherches agronomiques sont en pleine effervescence pour trouver des variétés résistantes, à grande qualité gustative et adaptées aux contraintes du marché moderne afin de faire face à la concurrence mondiale sans pitié.

La plante est multipliée par semis, ensuite les griffes, de un ou deux ans d'âge, sont plantées entre février et avril sous 5 à 6 cm de terre, tous les 50 cm dans des sillons espacés de 1,30 à 1,50 mètre. La deuxième année, seulement 2 à 3 turions sont récoltés par pied, afin de ne pas épuiser la plante. La récolte, toujours manuelle, peut s'étendre sur 2 mois.

Dans notre région, l'asperge se cultive en plein champ sur des sols sableux et bien drainés, un " pH " de 6, 5 à 7 est l'idéal. Une fertilisation (compost ou fumier bien décomposé) annuelle en automne est nécessaire. Le désherbage mécanique se fait entre les rangs.

Les tiges arborescentes issues des turions non récoltés au printemps sont coupées et brûlées durant l'automne. .

 

Une "aspergeraie" peut produire dès la deuxième année et durant une dizaine d'années, cependant le temps d'exploitation est limité à 8 ans pour une production optimum.

En ce qui concerne les rendements, en Blayais il faut tabler sur 3 à 5 tonnes à l'hectare pour des cultures en terre sèche contre 8 à 12 tonnes à l'hectare dans les Landes en terre irriguée, tout cela suivant le climat.

En dehors des caractéristiques de chaque variété élaborée actuellement, d'une façon générale, et avec le choix du moment de récolte :

- l'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin, sa tendresse et sa douceur sont principalement tributaires du terroir et du mode de production. Étant très sensible à la lumière et à la chaleur, l'asperge blanche doit être très vite conditionnée entre la récolte et la mise au frais ou au froid en vue de sa distribution.

- l'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume,

- l'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.

 

L'asperge en Aquitaine

Devenue première région de production d'asperges blanches en France, l'Aquitaine est reconnue notamment pour les deux terroirs que sont les Landes (IGP " Asperges des sables des Landes ") et le Blayais (IGP en cours…).

Deux types de marché sont pratiqués. Le premier débouché, le marché dit en circuits longs, est celui des groupements de producteurs. Le second est la vente directe qui occupe une place importante. Ces deux modes de commercialisation, qui se complètent bien, peuvent faire face localement à une demande très forte.

Les rendements ont triplé en 10 ans, avec, pour effet, une baisse du coût de la main-d'œuvre à l'hectare. Les systèmes mécaniques d'assistance à la récolte ont également permis de réduire la pénibilité de la récolte et d'augmenter le rendement.

Ces dernières années, d'énormes progrès ont déjà été enregistrés, avec des méthodes de plus en plus élaborées au niveau de la densité de plantation, de l'irrigation par goutte à goutte, des fumures et par l'arrivée de nouvelles variétés. Des innovations sont encore à prévoir dans les prochaines années.

Localement, sur le secteur de Blaye, cette année encore, entre 700 et 800 tonnes d'asperges devraient sortir de terre, grâce au travail de près de 70 producteurs (dont 80 % de coopérants).

À la coopérative d'Étauliers, près de Blaye, où de 20 à 25 personnes sont embauchées pendant deux mois et demi pour assurer le fonctionnement de la structure, les asperges sont expédiées vers les grossistes (50 %) à Rungis, Nantes et Rouen, la grande distribution (30 %), 10 % sont vendues au magasin et enfin une part de 5 % est destinée à l'export, notamment au Japon où elles seraient encore vendues à l'unité.

Gouge avec son fourreau

 

Ramassage avec la gouge (photo : Domaine de TOUT L'Y FAUT à Marcillac)

Son ramassage, matinal, avec une gouge, nécessite une adresse particulière et le geste répétitif devient pénible, il faut des ramasseurs aguerris. Ce qui explique le prix de vente oscillant entre 4 et 6 € la botte de 1 kilo suivant la qualité, les variétés et les points de vente.

Rangs d'asperges prêtes à la cueillette (photo : Domaine de TOUT L'Y FAUT à Marcillac)

Les producteurs du Blayais et de Haute-Gironde s'activent à obtenir le label de zone de production appelé IPG (Indication Géographique protégée) auprès de l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité, anciennement : Institut national des appellations d'origine).

Actuellement, dans le cadre de la normalisation internationale des fruits et légumes, trois grades de qualité sont en vigueur : " catégorie ''extra'' ", " catégorie I " et " catégorie II ", avec des tolérances de 10 % en nombre et en poids sur les critères d'aspect et de structure.

 

Maladies et ennemis

Le feuillage peut être atteint par la " rouille " et la " grillure estivale ". Cependant, les maladies les plus redoutables sont la " pourriture violette de la racine " provoquée par un champignon le " rhizoctone violet " (Rhizoctonia violacea) qui peut demeurer plusieurs années en terre même avec traitement et la " fusariose " due aussi à un champignon Fusarium spp. Ces maladies sont responsables de dégâts racinaires considérables et difficiles à combattre. En culture " bio " on préconise les méthodes douces comme le purin d'ortie ou de prêle avec le brûlage des végétaux atteints.

Le remède extrême est l'abandon de sa culture.

Des dépérissements sont souvent dus également à la fatigue des sols.

L'asperge a d'autres ennemis, principalement la " mouche de l'asperge " (Platyparea poeciloptera) qui creuse des galeries dans les tiges, la " mouche grise des semis " (Delia platura) qui pond ses œufs sur les turions, ensuite ses larves blanches attaquent la tige qui cesse de pousser.

En culture bio, ces parasites peuvent être combattus en pulvérisant des infusions de tanaisie ou de sureau.

Enfin des dégâts sont causés sur les tiges par un petit coléoptère, le " criocère de l'asperge " (Crioceris asparagi).

Lors de petites attaques, il est possible de détruire les larves en épandant de la cendre de bois fraîche sur le sol, en faisant tomber les larves et en arrosant immédiatement. En cas d'invasion importante, seule la pulvérisation d'un insecticide à base de pyrèthre est efficace.

Autres prédateurs inattendus: les voleurs qui procèdent à des prélèvements nocturnes de rangs entiers.

Et, ne pas oublier que l'asperge, par son apparition précoce, peut être exposée au gel tardif qui noircit ou ride les turions.

 

Gastronomie

Notre dame blanche, l'asperge sait faire la fête à Étauliers, près de Blaye tous les ans fin avril. Cette année, les 28 et 29 avril, avec sa traditionnelle omelette géante, 12 000 visiteurs attendus, 8 tonnes d'asperges proposées à la vente et la confrérie " Asperge du Blayais ", la 13e édition proposera également une foire gastronomique, des ateliers culinaires et un concours de cuisine, des initiations à la dégustation, plusieurs animations musicales avec un village du développement durable. Comme chaque année, une personnalité du monde culinaire vient parrainer cette fête et faire des démonstrations sur le thème de l'asperge.

Carinne Teyssandier, connue pour ses émissions " Côté cuisine " sur France 3, sa rubrique gourmande dans " Télématin " sur France 2 et son site internet " Cuisine.Tv ", viendra animer cette rencontre 2012.

Pour rappel, le terroir, le mode de culture, le moment de récolte donnent une couleur, une texture et un goût différent à l'asperge.

La préparation et la cuisson des asperges varient selon qu'elles soient blanches ou vertes, jeunes ou matures, petites ou grosses.

Contrairement aux croyances, les asperges grosses sont en général plus tendres que les fines.

Epluchage de la pointe vers le talon

Chaque pays a ses traditions. En Allemagne, où l'on consomme deux fois plus d'asperges par habitant qu'en France, dès qu'elles sont sur les marchés, principalement en Bavière, les restaurateurs affichent leurs " menus asperges " et on se régale de longues et dodues asperges blanches que l'on trempe dans une sauce béchamel. Plus à l'ouest, en Belgique, les grosses asperges blanches sont accommodées " à la Flamande ", c'est-à-dire : arrosées de beurre fondu citronné et nappées d'un hachis d'œufs durs. Les Britanniques préfèrent la petite asperge verte avec des œufs brouillés et des toasts. Les Italiens ont un faible pour la blanche servie avec de l'huile d'olive et du citron, mais consomment des vertes accompagnées de pâtes et de parmesan. L'asperge verte exprime également sa touche méditerranéenne en Espagne avec des accompagnements de vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre de Xeres ou en Grèce avec du jus de citron et de l'ail. Au nord de l'Europe, les préparations polonaises sont composées d'asperges blanches avec des œufs durs saupoudrées de persil et de miettes de mie de pain rissolées au beurre noisette.

Ainsi, sur la table, chaude en barigoule, ragoût, velouté, blanquette, gratin, omelette, flans, quiche …, tiède, froide ou même crue, débitée en copeaux, avec des sauces aux différents arômes, dont celui de l'orange, l'asperge nous fait voyager dans l'imaginaire culinaire.

Enfin comment la manger avec les sauces ? On doit couper l'asperge avec la fourchette, l'humecter de sauce et la manger… en principe en entier. La partie dure de l'asperge a normalement été enlevée mais s'il arrive que celle-ci soit présente, vous pouvez la laisser dans votre assiette sans offenser personne. Dans les dîners intimes, on peut manger les asperges avec les doigts en vérifiant que l'on vous a présenté des rince-doigts.

Et pour prolonger le plaisir, il est facile de la congeler, crue-nature, et de la retrouver quelques mois plus tard cuite directement en botte debout dans le panier d'un faitout spécial appelé cuiseur d'asperges.

Alors, bon voyage et bon appétit en consommant local et de saison, c'est-à-dire avec une authentique écologie.

 

Georges PASQUIER

Société Linnéenne de Bordeaux

Societé Archéologique de Bordeaux

Société d'Ecologie humaine et d'Anthropologie

Sources :

- INRA

- Domaine de " TOUT L'Y FAUT " à Marcillac 33860.

- Office de tourisme de la " Communauté de Communes de l'Estuaire "

- Goûts, saveurs baroques, publication du " Musée des Beaux-Arts " de Bordeaux - 2004

- Guide nutritionnel des plantes sauvages et cultivées de François COUPLAN, éditions Delachaux et Niestlé 2011

- L'art culinaire moderne , le Pellaprat du XXe siècle, éditions René Kramer, Lausanne 1968

 

Pour en savoir plus : www.lafetedelasperge.com

 

Pour s'en procurer :

- Domaine de TOUT L'Y FAUT à Marcillac 33860.

- Coopérative légumière fruitière et horticole des hauts de Gironde à Étauliers 33820.

- En sud Charente, et limite nord de la Gironde : G.A.E.C. Domaine de la Poste à Bédenac 17210.